Churrasco campeiro: tradição, fogo de chão e os sabores dos Campos de Cima da Serra
Conheça o churrasco campeiro, a tradição do fogo de chão e os sabores que conectam a gastronomia gaúcha aos Campos de Cima da Serra.
Por Raoni Herrero em e atualizado em 
10 min.
O fogo começa cedo, toda quarta-feira e sábado, às 5:00h da manhã o chef Vladimir Paiva e sua equipe começam a montagem.
A lenha queima devagar, as brasas se formam e a carne é posicionada a uma distância calculada do calor. A partir daí, não existe espaço para pressa.
É preciso esperar.
Essa cena ajuda a entender por que o Churrasco Campeiro é muito mais do que uma maneira de preparar carne no Rio Grande do Sul. Ele está ligado à história do campo, à pecuária, aos encontros ao redor do fogo e a uma cultura que atravessa gerações.
Nos Campos de Cima da Serra, essa tradição encontra um cenário especialmente simbólico. Os campos, o frio, as propriedades rurais e a presença histórica da criação de gado ajudam a conectar aquilo que está no prato à paisagem ao redor, remonta a história dos povos originários que habitavam o Rio Grande do Sul, os povos indígenas já assavam as carnes ao fogo de chão, como fortalecimento da convivência, celebração e para aquecer em dias com baixas temperaturas.
Para quem visita Cambará do Sul, conhecer o churrasco campeiro é também uma maneira de descobrir outra parte da cultura gaúcha.
O que é Churrasco Campeiro?
O Churrasco Campeiro está relacionado à forma tradicional de preparar carne no ambiente rural do Rio Grande do Sul.
Sua essência está na simplicidade.
Carne, sal, fogo e tempo.
Naturalmente, existem diferentes técnicas e interpretações, mas a lógica tradicional evita interferências excessivas no ingrediente. Cada peça de carne é acompanhada e posicionada para que a preparação seja perfeita, sejam grandes peças de costelas bovina, assados de tira, bisteca (t-bone), maminha, entranhas, peito, picanha, contra-filé, vazio (fraldinha) e dezenas de outros cortes.
O fogo é controlado para cozinhar a carne lentamente e desenvolver sabor sem simplesmente queimá-la por fora. É justamente essa relação com o fogo que diferencia a experiência.
No Churrasco Campeiro, quem prepara precisa observar constantemente o que está acontecendo.
Não existe uma temperatura programada digitalmente. Existe experiência e conhecimento para controlar o tempo e o ponto de cada corte.
A origem do churrasco na cultura gaúcha
Para entender a importância do churrasco, é preciso voltar à formação econômica e cultural do território gaúcho.
A pecuária ocupou um papel central durante séculos.
Grandes extensões de campos naturais favoreceram a criação de gado, enquanto o trabalho dos homens do campo criou uma cultura profundamente relacionada aos animais, aos cavalos e à vida ao ar livre.
Nesse contexto, a carne fazia parte da alimentação cotidiana.
Os métodos de preparo precisavam ser relativamente simples e possíveis de executar fora de uma cozinha estruturada.
O fogo resolvia o problema.
Com o passar das gerações, aquilo que começou como uma forma prática de alimentação se transformou em tradição e resgatando o que já havia sido rotina quando os povos originários habitavam a região.
O que diferencia o churrasco campeiro do churrasco comum?
Hoje chamamos praticamente qualquer encontro com carne preparada na churrasqueira de churrasco.
O churrasco campeiro, porém, está ligado a uma lógica mais específica.
O fogo de chão é um dos elementos mais característicos.
Em vez de colocar a carne muito próxima de uma fonte intensa de calor, grandes cortes podem ser posicionados ao redor do fogo e assados lentamente.
A distância entre carne e brasa, o tamanho do corte, o vento e a intensidade do fogo interferem no resultado.
Por isso, controlar um churrasco dessa maneira exige atenção constante.
O assador não está apenas esperando a carne ficar pronta.
Está conduzindo o processo.
Fogo de chão: onde começa a experiência
Existe algo quase hipnótico em observar um fogo de chão.
Primeiro vem a chama.
Depois, a madeira começa a se transformar em brasa.
A temperatura estabiliza e finalmente chega o momento de posicionar a carne.
Dependendo do corte, o processo pode durar horas.
É exatamente o contrário da lógica acelerada que domina boa parte da vida moderna.
Talvez por isso a experiência seja tão marcante durante uma viagem.
Você não está esperando a comida enquanto faz outra coisa.
O próprio preparo faz parte do momento.
As pessoas conversam ao redor do fogo, observam a carne e acompanham lentamente a transformação.
A costela e o tempo
Entre os cortes mais associados ao churrasco gaúcho, a costela ocupa um lugar especial.
Não é difícil entender o motivo.
Quando preparada lentamente, a gordura se transforma, a carne ganha maciez e o fogo cria diferentes camadas de sabor.
Mas isso exige paciência.
Uma boa costela não combina com relógio apertado.
E existe algo muito característico da cultura campeira nessa espera.
O resultado não depende apenas do ingrediente.
Depende do tempo dedicado a ele.
Outros cortes no churrasco campeiro
Apesar da costela ser um grande símbolo, diferentes carnes podem fazer parte do churrasco.
Cortes bovinos, cordeiro e linguiças aparecem em diferentes preparações.
Cada ingrediente responde ao fogo de uma maneira.
Alguns cortes permitem preparo mais rápido.
Outros precisam permanecer horas próximos às brasas.
É justamente essa diversidade que transforma o churrasco em uma experiência gastronômica completa, principalmente quando diferentes carnes são servidas gradualmente.
A refeição não precisa acontecer toda de uma vez.
Ela acompanha o ritmo do fogo.
O papel do sal
No churrasco tradicional, o tempero costuma ser simples.
O sal é protagonista justamente porque a intenção é valorizar o sabor da carne e do processo de cocção.
Isso não significa que existam regras absolutas.
A cozinha gaúcha contemporânea também incorpora ervas, molhos, vegetais e diferentes técnicas.
Mas a simplicidade continua sendo uma das características mais reconhecíveis da tradição campeira.
Quando existem bons ingredientes e domínio do fogo, não é necessário esconder o sabor.
Muito além da carne
Embora a carne seja protagonista, um churrasco gaúcho completo também pode ser acompanhado por outros sabores.
Farofa, pão, saladas, vegetais assados, arroz e diferentes preparações aparecem ao redor da mesa.
Na serra, ingredientes regionais também podem entrar na experiência.
Pinhão, cogumelos, queijos e vegetais preparados no fogo ajudam a aproximar ainda mais a refeição do território.
O fogo não precisa servir apenas para assar carne.
Ele pode transformar praticamente toda a refeição.
Churrasco e chimarrão: dois rituais de convivência
Existe uma característica que aproxima duas das maiores tradições gastronômicas do Rio Grande do Sul.
Tanto o churrasco quanto o chimarrão costumam ser compartilhados.
Uma roda de chimarrão não existe apenas para matar a sede.
Da mesma maneira, um churrasco dificilmente é apenas uma forma eficiente de preparar almoço.
Os dois criam momentos de convivência.
As pessoas permanecem juntas.
Conversam.
Esperam.
É uma relação com o tempo bastante diferente daquela de uma refeição rápida.
E talvez seja justamente isso que muitos viajantes procuram quando deixam a cidade por alguns dias.
O churrasco nos Campos de Cima da Serra
Nos Campos de Cima da Serra, a tradição ganha ainda mais contexto.
A paisagem rural, a pecuária e o clima ajudam a criar um cenário em que o fogo parece estar exatamente onde deveria.
Durante o inverno, essa sensação fica ainda mais evidente.
Enquanto a temperatura cai, o calor das brasas transforma o espaço ao redor.
O aroma da lenha se mistura ao da carne.
E o próprio ato de permanecer próximo ao fogo se torna agradável.
É gastronomia, mas também é ambiente.
Por que o fogo muda o sabor dos alimentos?
Cozinhar diretamente sobre brasas ou próximo à madeira cria sabores difíceis de reproduzir em equipamentos convencionais.
A temperatura provoca reações na superfície dos alimentos responsáveis por aromas e sabores característicos.
Ao mesmo tempo, a fumaça pode acrescentar novas notas dependendo da madeira e da técnica utilizada.
Mas existe uma linha delicada.
Fumaça demais pode dominar o ingrediente.
Calor excessivo pode queimar a superfície antes que o interior esteja pronto.
É justamente por isso que dominar o fogo é uma técnica.
Churrasco combina com vinho?
Embora cerveja e churrasco formem uma combinação bastante popular, os vinhos produzidos no Rio Grande do Sul também podem acompanhar muito bem carnes preparadas no fogo.
A escolha depende do corte, da gordura, dos acompanhamentos e da intensidade da preparação.
Carnes mais estruturadas geralmente permitem vinhos igualmente intensos.
Já preparações mais delicadas podem combinar com opções mais leves.
Não é necessário transformar a refeição em uma aula de harmonização.
A ideia é simplesmente perceber como diferentes sabores se complementam.
Uma experiência que começa antes da primeira garfada
Em muitos pratos, a experiência começa quando a comida chega à mesa.
No churrasco campeiro, começa muito antes.
Começa quando a lenha é organizada.
Quando o fogo é aceso.
Quando as primeiras brasas aparecem.
Quando a carne é posicionada.
O aroma começa a se espalhar antes de qualquer pessoa provar o primeiro pedaço.
Essa espera cria expectativa.
E talvez explique por que tantas memórias ligadas ao churrasco não são exatamente sobre o que foi servido.
São sobre quem estava ao redor do fogo.
O churrasco campeiro como experiência de viagem
Quando viajamos, buscamos experiências que dificilmente teríamos no cotidiano.
É justamente aí que a gastronomia regional ganha importância.
Comer um churrasco campeiro nos Campos de Cima da Serra não significa simplesmente escolher carne para o almoço.
Significa experimentar uma tradição no território onde ela faz sentido.
O campo está ao redor.
O clima participa.
O fogo aquece.
E a refeição passa a fazer parte da própria descoberta de Cambará do Sul.
Fogo, gastronomia e tradição gaúcha no Parador
No Parador Cambará do Sul, o fogo ocupa um lugar importante na experiência.
Ele aparece nas lareiras, nos espaços de convivência e também na gastronomia, conectando a hospedagem a uma tradição profundamente relacionada ao Rio Grande do Sul.
Em meio à paisagem da Fazenda Camarinhas e dos Campos de Cima da Serra, saborear preparações inspiradas na cozinha campeira ganha outro significado.
Depois de um dia explorando cânions e campos, o ritmo muda.
O fogo é aceso.
A comida começa a ser preparada.
E não existe necessidade de correr.
Essa talvez seja uma das melhores maneiras de compreender a proposta do Parador: viver Cambará do Sul também nos momentos em que você não está visitando nenhum ponto turístico.
Conheça as experiências do Parador Cambará do Sul e descubra como natureza, fogo, gastronomia e tradição gaúcha podem fazer parte da mesma viagem.
No Parador Cambará do Sul, todas as quartas-feiras e sábados, durante o ano todo de 2026 e 2027, acontecerá o tradicional Churrasco Campeiro. Para consultar a disponibilidade de reserva, basta entrar em contato com o Atendimento Oficial da Coleção Casa Hotéis.
